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春から夏にかけて収穫した山菜を使った料理3種厳選タラの芽こごみふきのとう

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ねこうぇぶろぐを運営するさやさんからの寄稿記事となります。

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私は長野県でも田舎の方に住んでいるのですが、毎年暖かく春が近くなってくると楽しみにしていることがあります。
それは山菜採りです。私が住んでいる地域では

  • ふきのとう
  • タラの芽
  • こごみ
  • わらび

などが山に自生していています。自分の所有している山から引っこ抜いてきて畑や自宅の庭に植え替えたりして育ている家庭も多いです。

1年に1度、春にしか味わえない絶品の山菜はどんな所に生えているのか?おいしい食べ方はどんな食べ方か?などを紹介していきたいと思います。

今回はふきのとう、こごみ、わらびを収穫してきました。

ふきのとうが収穫できる時期

ふきのとうは西日本では1月〜2月くらいには芽を出し始め収穫することが出来る地域もあります。今回収穫に行った私の実家は、長野県の中でも標高が高くかなりかなり寒い地域になりますので雪どけ頃の3月下旬から5月の上旬くらいまでがふきのとうが収穫できる時期になります。

今年は暖かくなるのが早いな、と感じたらいつもよりも早めに収穫に向かうのがオススメです。ふきのとうはどこに生えている?
ふきのとうは田んぼのあぜ道や畑などに生えています。

ただどこにでも生えている訳ではないので、闇雲に探しても見つかりません。基本的には5月頃から夏にかけてフキが生えている場所にふきのとうが出ますので、場所を知っていないとなかなか見つけることが出来ません。

毎年同じ場所に生えるので、1度場所を見つけてしまえばその後は毎年春になったらその場所に足を運ぶだけで大丈夫。

上の写真は私の祖母が所有している畑なのですが、ガードレールの切れ目から下に下っていった所にふきのとうが群生していました。

では早速収穫していきましょう。

★POINT★

  • 田んぼのあぜ道、山の斜面などに生えていることが多い
  • ふきのとうを1つ見つけたら、周りに群生している可能性が大
  • 田んぼや山は所有者がいるので、収穫の際は確認してから行って下さい

ふきのとうの収穫方法

ふきのとうは花が咲いてしまうとあまり美味しくないと言いますが、花が咲いたふきのとうを天ぷらにして食べる食べ方もありますのである程度花が開いたものでもどんどん収穫していきます。

こんな感じで根本から掴んで横に倒す感じでちぎって収穫します。根っこには毒があるので、引っこ抜いて収穫しないようにしましょう。柔らかいので女性や子どもの力でも簡単に収穫することが出来ます。

ここは日当たりが良かったので結構花が開いてしまっていますが、まだまだ美味しく食べることができます。

この写真で手に持っているのは、穂先が白いのでおそらく雌花です。穂先が黄色いのが雄花。雌花のほうがアクが少なく食べやすいとは聞きますが、どちらにしてもアクのある山菜なので気にせずに収穫していきました。

おばあちゃんが1番張り切って収穫しています(笑)ふきのとうは独特の香りがして苦手という人もいるのですが、この香りを嗅ぐと「あぁ、春が来たんだな」と感じる香りで私は好きです。

収穫のときに特に道具は必要ありませんが、手に匂いがつくのが嫌だったり山の中で手を怪我するのが心配でしたら軍手など持っていくと安心です。

また、ふきのとうは群生しているので1ヶ所生えている場所を見つけたら10個くらい〜収穫することができます。収穫したものを持ち帰るためのビニール袋なども持っていくと便利です。

ここ最近は野生の鹿が山から下ってくることが多く、その鹿たちがふきのとうを食べてしまうこともあるんようでしたが今年はまだ大丈夫でした。

ふきのとうの食べ方

ふきのとうのメジャーな食べ方は

  • ふき味噌
  • 天ぷら

です。

今回はたくさん収穫出来たので、保存の効くふき味噌を作ってみました。ちなみに天ぷらですが、「美味しい!」と言う人と「苦くて食べられない…」と言う人に別れます。

ふきのとうは可愛い見た目とは違い、かなりアクが強く香りにも癖があります。私もふき味噌は好きですが、天ぷらは苦くてあまり好きではありません。

しかしどちらも春限定の食材を使った年に1度しか食べることが出来ない料理ですので、ふきのとうをたくさん収穫できたらぜひどちらも試してみてください。

ふき味噌を作る

それではふき味噌作りをしていきます。

①洗って土などの汚れを落とす

収穫したばかりのふきのとうは土などで汚れていますので、まずは水洗いして綺麗にしていきます。そして変色している葉っぱの部分や傷んでいそうな所などはむしって捨てます。

だいぶ綺麗になりました。

②アク抜きをする

てんぷらを作る方はこのまま天ぷら粉をつけて揚げればOK。ふき味噌を作る場合は、アクを取るために下処理にうつります。

まずは沸騰したお湯に塩を少しいれて湯がきます。本当にさっと湯がく程度で大丈夫です。湯がいたら冷水にさらしていきます。

30秒〜1分くらい、色がこんな感じで鮮やかな黄緑色に変化するくらい湯がいてください。「ふきのとうの苦味が好き!」という方は、この下処理の工程は飛ばしても大丈夫です。

冷水にさらしたらザルに上げて水気を切っておきます。

③みじん切りにし油で炒める

アク抜きをしたふきのとうをみじん切りにして油で炒めていきます。火加減は弱火でさっと炒めたら調味料を加えます。

④合わせ調味料を加える


•味噌
•砂糖
•みりん

を同量測り混ぜておきます。収穫したふきのとうの量にもよりますが、今回は大さじ2ずつ計量して混ぜておきました。炒めたふきのとうにこの合わせ調味料を加え、中火でかき混ぜながら煮ていきます。

苦味が強かったり、もっと甘いほうが好きな場合はお好みで砂糖の量を増やしたりして調節して下さい。

★注意★

もともとアクが強く苦いふきのとうですので、焦がさないようによくかき混ぜながらねっとりとするくらいまで水分を飛ばし煮詰めていきます。

まだまだ水っぽいのでこのまま焦がさないように煮詰めます。そして完成!!

水分がある程度飛んだら完成です。少々クセはありますがご飯のお供や、お酒のおつまみにピッタリです。

こごみが収穫できる時期

地域にもよりますが、収穫時期は3月から6月くらいです。長野県ではふきのとうを収穫した3月下旬くらいには全く姿が見えませんでしたが、ゴールデンウィーク前の休日に見に行った時にはかなり背が高くなっていました。

こごみという名前の由来は芽が出ている様子が前かがみに「こごまっている」ように見えるのでこごみと呼ばれていると言われており、先がくるっと丸まっているのが特徴です。

先が伸び切ってしまったものは旬が過ぎてしまってあまり美味しくないので、先が丸まっているものを選んで収穫してきました。

スーパーなどでは茎に翼葉が少ないすっきりとしたものが出回っているのをよく見かけますが、見た目の問題なので翼葉が多いものでも味は変わらずおいしく頂くことができます。

こごみはどこに生えている?

こごみの正式名称はクサソテツといい、シダ植物の仲間です。比較的湿気の多い場所で日当たりのいい場所に生えています。

こちらもふきのとうと同じく群生していることが多いので、1つ見つければたくさん収穫できます。今年は日当たりの良い畑の一角で収穫することができました。

こごみの食べ方

こごみはふきのとうとは違い、アクやクセが少なく食べやすい山菜です。採れたてで新鮮なまま食べたかったので、今回はおひたしにしていただくことにしました。

茹ですぎてしまうとこごみ特有のシャキシャキとした歯ごたえがなくなってしまいますので、塩を入れて沸騰したお湯で1〜2分程度さっと湯がく程度でOK。

湯がいたら冷水にさらして水気を切り、食べやすい大きさに切った後お醤油をかけてかつお節をまぶしたら完成です。シャキシャキとした歯ごたえと、噛むと少し粘り気がありこれがまた美味。

苦味がないので小さなお子様でも食べることができます。2歳の娘も「おいしい」と食べていました。今回は簡単においしく食べられるおひたしにして調理しましたが、天ぷらや胡麻和えなどの和え物にするのもおすすめです。

ワラビが収穫できる時期

わらびはこごみよりも少し時期が遅く、長野県では4月〜5月くらいに収穫できます。ゴールデンウィーク前にワラビの収穫に向かったのですが、ちょうど食べごろくらいの丈に成長していました。

5月ではふきのとうは完全に旬が過ぎ、こごみももう少しで終わりといった感じでしたがワラビはまだまだ食べごろでした。もう少し北の地域では、6月初旬くらいまで楽しめるようです。

ワラビはどこに生えている?

ワラビは山奥に生えているイメージがあったのですが、実際に採りに行ったのは日当たりの良い雑木林のような場所でした。

雑草や枯れ葉が多くどこに生えているのか見つけるのがなかなか大変…。母曰く、去年生えていたワラビが枯れた葉の近くに生えてくるとのことでしたが、ワラビを収穫するのが初めてだったのと雑草がかなり伸びていたので最初は全く見つからず。探すこと10分ほどで、やっと1本見つけることができました!

コツを掴むと次々とワラビを見つけることが出来ました。根本を持って優しく倒すだけでポキっと折れて収穫することが出来ます。

葉先のほうが多少茶色くなっていても大丈夫です。ふきのとうやこごみのように群生はしておらず、私が収穫に行く前に誰かが先に収穫しに来ていたらしく、他の山菜より探すのが難しかったです。

ワラビの枯れ葉は他の雑草の枯れ葉と見分けることが難しいため、山菜採り初心者にはなかなか収穫することが難しかったです。

ワラビの食べ方

ワラビはふきのとうと同じくらいアクが強く、よくアク抜きをしないと苦味が強く食べることが出来ません。また収穫してから時間が経ってしまうと固くなってしまいますので、収穫したらすぐにアク抜き処理をして調理をしましょう。

アク抜きの方法は


重曹を使う方法灰を使う方法

と2種類ありますが、今回は祖母の教え通りに重曹を使ってアク抜きをしました。灰よりも重曹の方が手に入りやすく、一般の家庭にもあるかと思いますのでお手軽です。

沸騰したお湯に重曹を加え火を止めた後、ワラビを入れてしばらく置いておきます。出来れば一晩置いておくこと、うまくアク抜きをすることができます。

ワラビはおひたしにしても食べられますが、クセが強いため卵とじにしていただきました。

水にめんつゆを入れ薄めた煮汁の中でワラビを数分煮て、最後に溶き卵でとじるだけというとても簡単な調理方法。

アク抜きに手間はかかってしまいますが、こごみにはない風味がありとても美味しかったです。他にもお味噌汁の具材としてもおすすめです。

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